Medalie de aur - Campionatul International de Gatit in aer liber - Arad 2012

Medalie de aur - Campionatul International de Gatit in aer liber - Arad 2012

31 octombrie 2016

Patronul care se pricepe la tot și le face pe toate = moartea restaurantului!



1. Lăudați-vă prima dată cu investițiile făcute în utilarea unei bucătarii și, nu în ultimul rând, în oamenii care vor lucra acolo. Aș vrea într-o zi un proprietar de restaurant care să îmi spună cât de mult a investit în oamenii săi, în traininguri, excursii culinare, motivări prin bonusuri, și nu cât de mult a plătit pe gresie și scaune. Motorul unui restaurant este bucătăria, iar motorul unui business sunt oamenii.

2. Dacă nu aveți cunoștințe despre acest domeniu, angajați-vă oameni care au. Cele mai multe, dacă nu aproape toate restaurantele care merg prost în lume, au un proprietar care le știe pe toate. Iar ele mor, dau faliment și sunt înlocuite de alte restaurante cu aceeași tipologie de patron, care nu a învățat de la precedentul, și ghiciți ce? Și ăsta dă faliment. Și tot așa. Asta se întâmplă de ani buni în România.



3. Așa cum prevedeam acum 2 ani, criza de personal în domeniul HORECA a început și se va intensifica. Un sfat ar fi ca toată lumea să se gândească la o metodă eficientă de a-și păstra staff-ul. Fără el veți da faliment. Deja știu, personal, vreo două locații care suferă cumplit pentru că nu s-au trezit la timp.

4. O afacere sănătoasă este aceea în care câștigăm amândoi, nu numai tu. A doua variantă se numește JAPCĂ. Sunt conștient că ați investit bani, dar angajații investesc timp. Dacă nu creați o echipă și dacă întrețineți o atmosferă ostilă, nu veți reuși! Dacă nu aveţi încredere în cineva, nu-l angajaţi. Dacă tu, ca proprietar, trebuie să fii prezent în restaurant 24 din 24, ăla nu e un business, e un chin.

5. Ingredientele și băuturile de cea mai bună calitate, la un preț corect și rezonabil, îți vor asigura succesul. Respectul față de client trebuie să fie maxim. Când cumperi cele mai ieftine roșii de pe piață, și crezi că ai făcut tu o afacere, în fapt ai făcut o tâmpenie și încet, încet o să-ți ruinezi businessul. Clientul tău nu e idiot, va observa asta și te va penaliza. Adică, mai simplu, se va duce la concurență.



6. Câinii, pisicile și țigările nu au ce căuta în bucătărie. Este lipsă de respect față de tine și dovedește că nu ai cei 7 ani de acasă! Este și este lipsă de respect și față de personal și faţă de client în primul rând. Chiar dacă ai plătit pentru ea (la bucătărie mă refer) banii nu îți dau dreptul la astfel de comportament.

7. Adu-ți aminte că restaurantul nu este sufrageria ta de acasă, este un business, așa că data viitoare, când un „prieten” vrea să vină cu vinul lui, aplică taxa de dop. Personalul nu primește remuneraţie în vin.

8. Când construiești o bucătărie, ia pe cineva care știe să construiască una. Eficiența unei bucătării e vitală pentru viteza de lucru. Nu vei înțelege niciodată de ce trebuie un cuptor mai scump și mai performant, dacă nu îți explică cineva. Ceea ce vezi tu e o diferență de preț și atât. Asta nu e din cauză că unul arată mai frumos decât altul, ci se regăsește în opțiuni mai multe și viteză de lucru mai mare. Am văzut un caz în care în bucătărie aveau un cuptor de 11.000 de euro, dar nu aveau decât două tăvi, deci puteai folosi acel cuptor la valoarea de 2.000 de euro. Ginion, cum se zice mai modern acum!



9. Nu neglijați niciodată partea de desert, reprezintă 20% din afacerea dumneavoastră și este cel mai eficient mod de a aduce clienții înapoi. Asigurați bucătăriei dumneavoastră un buget pentru cercetare și inovație, acele cifre se vor întoarce înzecit înapoi.

10. Nu introduceți un amalgam de produse în meniu, nu mai faceți meniuri stufoase cu sute de preparate, ca un roman istoric de teamă că nu au ce mânca clienții. Ei nu mai vin pentru că se gătește prost, cu produse 99% congelate (ceace nu mai e recomandat, normal ar fi ca toate produsele ce se prepară în bucătărie să fie PROASPETE) sau pentru că nu dispun de servicii pe măsura pretențiilor, nu pentru că meniul nu este stufos.



12 comentarii:

  1. Nicu Brisit
    Hmmm,bucatari praf ,care nu stiu sa citeasca un bon ,care citesc bonul dar nu stiu sa lucreze cu ajutorul sau sa aiba o distributiva atentie ,habar nu au sa faca un sos ,dar ei sustin ca au lucrat in mii de restaurante ,pizzar cu asa niste harfe de zici ca fac o racheta nucleara ,nu o amarata de palina ,bucatari care se cred chefi sau master si nu vor sa mai dea cu o matura sau sa duca gunoiul si au salarii de 1000 de €, ospatari care se duc la masa si habar nu au cum sa comunice cu domnul client ,sa recomande un vin sau un desert ,pleaca injurand ,fiind vazut de cealalta masa ... barmani care se lauda cu o experienta vasta ,dar ei habar nu au sa faca o cafea corecta ,sau sa faca un necesar de marfa ,oameni care le dai o prima ,de sarbatori si trag plicul din mana salbatic ,fara a spune un simplu multumesc .Cine nu cunoaste fenomenul ...mai bine sa taca ,il cunosc bine ,vin din aceeasi meserie cu a lor .Experienta si pasiunea a disparut ,oricat de mult am plati noi .by Nicu Brisit , restaurant owner

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Si acum vin eu si va spun,v-ati intrebat de ce? Cine angajeaza astfel de oameni? Spui mai jos de picoli,pai cati picoli mai exista in restaurantele noastre?De ce nu se mai vede valoarea ospatarului? Simplu,esti ptea batran/batrana (la 35 de ani) pt meseria asta! Nu conteaza ca stii meserie,ca ai plecat de la picolie...conteaza sa fii"buna",ca da bine in ochiul clientului! Cat despre bucatari,pizzari...nu tot voi ii angajati,nu voi le dati nas? Cat despre prime....sunteti singurul care a mai auzit de notiunea asta...vorbesc in cunostinta de cauza (20 de ani de ospatarie)

      Ștergere
  2. Foarte adevarat ce zici Nicu !
    De acord in totalitate !
    restaurant owner

    RăspundețiȘtergere
  3. Oh dar vai, inca un patron care se plange de incompetenta angajatilor ; pai amice, bucatarul ala nu stie sa citeasca bonul pentru nu i-ai explicat (tu sau managerul sau cel pe care l-a inlocuit in functie) unde e capul si unde e coada magarului ; a sti sa lucrezi cu un ajutor (sau mai multi) si a avea atentie distributiva sunt deprinderi care necesita exercitiu si de ele NU depinde a gati gustos urmand in mod corect un retetar (app, ai retetar la bucatarie !? ) ; sa faci "un sos" e exprimare de pe tarla, amice patron care le stii tu pe toate - sunt cate bordeie atatea obicee - sosul ala trebuie sa fie trecut pe un retetar pentru ca acel bucatar sa stie cum se face sosul in bordeiul tau, fata de altele prin care a mai invartit el tigai ; bucatarii care nu participa la curatenie dar au salarii DECENTE ( nu mari, ci DECENTE) uita ca au o fisa a postului pe care trebuie sa o respecte (app, ai negociat cu fiecare din ei fisa postului ? A-Z ? acolo e inclusa matura si gunoiul) ; cei care comunica in mod direct cu clientul trebuie sa beneficieze de mentoring aparte pt asta, indiferent de experienta (iata de ce Hard Rock Cafe este ce este iar tu te plangi de angajtii tai) ; ospatarii nu stiu sa recomande un vin sau un desert pentru ca nu le-ai explicat cum vrei tu sa faca asta la tine in bordei fata de altele pe unde au mai lucrat (simt ca deja ma repet...dar poate asa intelegi unde gresesti TU, amice, ca "sef/patron/guru" ce te dai in alimentatie publica), pleaca injurand de la masa pentru ca sa tragi 16 ore pe zi cu un total de aprox 240 de ore pe luna si sa dai de cate un client care vrea ciorba fara patrunjel si mojito fara gheata te cam ia cu nervii....asta la un mizer minim pe economie, pentru 160 de ore din cele 240 pentru ca pe restu nu i le platesti, ca "lasa, daca nu e asta e altu care sta si trage" ; barmanul ala care nu stie sa faca o cafea corecta poate e specializat pe flair, nu toti au participat la un curs SCAE incat sa aiva habar cu adevarat despre cafea (app, tu ai notiuni de baza ca barista ca sa poti judeca "o cafea corecta" ? ). Insa totul pleaca de la faptul ca TU esti INCAPABIL sa iti formezi o echipa : adica sa o alcatuiesti eficient cu membrii din diversele ramuri SI sa ii conferi coeziune. Tine oamenii maxim 10h/zi la munca, da-le salarii peste minimul pe economie, plateste-le TOATE ! dar TOATE ! orele suplimentare, da-le bonuri de masa, ofera-le reduceri DECENTE la macar o parte din produsele unitatii (cafea, suc, supa, pizza, paste s.a. ), organizeaza sesiuni de mentoring in care sa subliniezi ce iti displace la situatia actuala din partea lor si ce consideri ca fac bine (lauda-i pentru atingerea obiectivelor si, eventual, ofera-le bonificatii pentru asta...nu doar de sarbatori pentru ca asa cere legea), propune TU primul solutii pentru ce observi ineficient nu veni doar sa critici (cu critica e tare coana Leana de la protv, tu te dai patron adica LIDER, pai asuma-ti asta ! ) sau daca esti INCAPABIL sa faci toate lucrirle astea, angajeaza-ti un om capabil sa le faca. Si nu te mai plange. Tot ce ai enumerat mai sus este rezultatul actiunilor si uneori inactiunilor TALE ! Semnat : om din alimentatie publica, trainer, teamleader, administrator, manager. Succes !

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Ohooo ,esti de pus in rama!!!!!! Si nu glumesc!

      Ștergere
  4. Foarte adevărat Dragoș Radu . Bine punctat 👍

    RăspundețiȘtergere
  5. Respect ,dle Dragoș Radu!
    (Bogdan Pavel,head chef Green King Co.)

    RăspundețiȘtergere
  6. raspuns dat de Nicu Brisit :
    Ipocrizie totala ,domnule Dragos cate titluri mai ai frate ;teamlider,manager,trainer ,administrator ,poate spiderman,jura tu ca nu te-ai confruntat si tu cu o problema de genul ,jura tu ca nu ai dat de astfel de oameni ,de unde-mi citesti frate cu vorbele astea ,copile sint nascut in carciuma ,ai spalat  si tu odata macar o oala sau o farfurie ,ai plecat si tu frate de jos de la ajutor de bucatar sau picol sa vezi cum este ,copile asta este realitatea,vorbesti despre Hard Rock ,un fast food nenorocit ,in care am fost di am mancat preparate incalzite in convectie si sosuri sau dresing-uri din conserve ,pline de o gramada de tampeni,domnul Pavel ,head chef ,doamne ce functie ,jur ca daca il chem pe un pranz aglomerat ,arunca sortul si pleaca disperat ...Domnilor daca va las cu o locatie doar pentru o luna ,pe bani si bugetul vostru ,va inchideti singuri ,copii aveti curaj ,pe bsni altora .Urasc polemica ,tipic romaneste ,asadar cine ,cum si cand doreste si are ceva in pantaloni ,sa vina ,la o cafea sau un oahar cu vin si sa purtam o amicala discutie ,despre cum sa manageriezi cateva locatii timp de 11 ani ,cu bune cu rele .Atentie nu se plange nimeni .

    RăspundețiȘtergere
  7. Ipocrizie totala ,domnule Dragos cate titluri mai ai frate ;teamlider,manager,trainer ,administrator ,poate spiderman,jura tu ca nu te-ai confruntat si tu cu o problema de genul ,jura tu ca nu ai dat de astfel de oameni ,de unde-mi citesti frate cu vorbele astea ,copile sint nascut in carciuma ,ai spalat  si tu odata macar o oala sau o farfurie ,ai plecat si tu frate de jos de la ajutor de bucatar sau picol sa vezi cum este ,copile asta este realitatea,vorbesti despre Hard Rock ,un fast food nenorocit ,in care am fost di am mancat preparate incalzite in convectie si sosuri sau dresing-uri din conserve ,pline de o gramada de tampeni,domnul Pavel ,head chef ,doamne ce functie ,jur ca daca il chem pe un pranz aglomerat ,arunca sortul si pleaca disperat ...Domnilor daca va las cu o locatie doar pentru o luna ,pe bani si bugetul vostru ,va inchideti singuri ,copii aveti curaj ,pe bsni altora .Urasc polemica ,tipic romaneste ,asadar cine ,cum si cand doreste si are ceva in pantaloni ,sa vina ,la o cafea sau un oahar cu vin si sa purtam o amicala discutie ,despre cum sa manageriezi cateva locatii timp de 11 ani ,cu bune cu rele .Atentie nu se plange nimeni .De Nicu Brisit

    RăspundețiȘtergere
  8. Respect, Dragos Radu!
    ( Ciprian Feraru, Chef Executive( Chef de Romania by Ciprian Feraru)

    RăspundețiȘtergere
  9. Respect,Dragos Radu!
    Executive chef Ciprian Feraru( chef de romania by Ciprian Feraru)

    RăspundețiȘtergere

Îmi pare rău, dar nu mai admit Anonimat la comentarii, pentru că sunt asaltat de reclame pentru site-uri pentru bărbați, nu despre conținutul blogului!
Vă mulțumesc pentru înțelegere!