Medalie de aur - Campionatul International de Gatit in aer liber - Arad 2012

Medalie de aur - Campionatul International de Gatit in aer liber - Arad 2012

31 ianuarie 2013

De ce lipsesc stelele Michelin din peisajul culinar romanesc

După ce am citit acest articol, scris în Business Magazin de către Adriana Sohodoleanu, am vrut neapărat să-l public și în paginile blogului meu. Și asta pentru că, mă lupt și eu cam de multișor cu aceste concepții de prost gust, pe care încă le mai oferă (și poate că vor mai fi oferite mulți ani)  peisajul culinar mioritic.
Vă invit să-l citiți și apoi să citiți și micul meu comentariu: 


Niciun restaurant românesc, fie el din Capitală sau din provincie, nu a fost recompensat până acum cu vreo stea Michelin. Ba mai mult, ar mai putea trece încă zece ani până când să facem rezervare la un astfel de restaurant. Motivele sunt trei: clientul, ingredientele, bucătarul.
DE CURÂND, UN RESTAURANT DIN ROMÂNIA A FOST INCLUS ÎNTR-UN VOLUM NUMIT 50 COOL RESTAURANTS IN THE WORLD”.
Este o recunoaştere importantă pentru tânărul arhitect care a interpretat elementele etnice în cheie modernă, tributar tendinţelor contemporane de recuperare şi valorizare a obiectelor vechi. Este poate şi singurul, dacă nu unul din puţinele semnale internaţionale care menţionează un restaurant din România.
În ceea ce priveşte gastronomia contemporană, nu suntem încă pe harta lumii, după cum nu regăsim nici bucătari români în competiţii internaţionale precum Bocuse d'Or. Concursul ce determină cel mai promiţător talent culinar va avea loc pe 29 şi 30 ianuarie la Lyon, iar în finală au intrat Sri Lanka, Guatemala, Estonia şi mai apropiata Ungarie, pe lângă "suspecţii" obişnuiţi - Franţa, Italia, Marea Britanie sau Islanda. România nu apare nici în lista participanţilor la faza pe continente.



Privind însă peisajul local, vedem o activitate frenetică - restaurante apar şi dispar, unele rămân constante în ce priveşte calitatea ofertei timp de ani buni, multe din cele noi pun accent puternic pe design, câteva au chefs străini, pregătiţi în localuri cu stele Michelin din străinătate. Specificul variază, serviciul la fel, preţurile sunt comparabile cu cele de afară.

CE NE LIPSEŞTE ATUNCI PENTRU A PUTEA ASPIRA MACAR LA O STEA MICHELIN?

Georges Andre Rognard, bucătar francez cu experienţă în astfel de localuri şi în prezent chef la un restaurant în nordul Bucureştiului, menţionează trei motive şi o cifră: 10. Adică zece ani vor mai trece până vom avea prima stea în România. Alţii - bucătari, manageri de restaurant sau foodies - se feresc să dea cifre, dar clatină din cap la fel de pesimist.



Cu toţii cad însă de acord asupra motivelor şi a ordinii acestora: clientul, ingredientele, bucătarul.
Clientul pune încă apă minerală în vin şi trimite vita înapoi, pentru că i se pare nefăcută. Între şniţel şi St Jacques alegerea este evidentă, iar deserturile trebuie să fie dulci şi însiropate. Cu o piaţă în care cererea nu provoacă, nici oferta nu excelează.
Pe de altă parte, ingredientele de provenienţă locală nu au calitatea cerută şi nu sunt disponibile permanent, fiind necesar ca restaurantele să apeleze la importuri. Decizie care se reflectă deopotrivă în preţ şi în autenticitatea preparatului.
Bucătarii sunt de multe ori angajaţi care îşi fac treaba de la ora 9:00 la 23:00, fără pasiunea şi obstinaţia cu care colegii lor urmăresc o stea pe alte meleaguri.
Mersul la restaurant nu este egal cu actul de a mânca. Are de-a face cu atmosfera, cu starea de spirit, cu felia de cultură pe care ţi-o pune în farfurie odată cu mâncarea, cu răsfăţul pe care ţi-l aduc preparatele şi personalul de serviciu. Amintindu-mi de o cină luată la Joel Robuchon în MGM Grand, Las Vegas - trei stele Michelin - îmi revine impresia de altar al gustului, în care un ghid personal prietenos şi atent te conduce în ceea ce urmează a fi o experienţă şi un răsfăţ de neuitat.



CARE ESTE ÎNSA TREABA CU ACESTE STELE ŞI DE CE SUNT IMPORTANTE?

Să începem prin a spune că maximul este trei.
Un restaurant poate obţine trei stele Michelin cel mult, iar în lume sunt puţin peste 800 de restaurante înstelate. În plus, spune Georges Rognard, când un restaurant primeşte o stea, se întâmplă ca altul să o piardă. Rezervările se fac adeseori cu luni înainte, iar preţul este pe măsură.Tot acum trebuie să precizăm - fără drept de apel - că doar restaurantele primesc stele, nu şi bucătarii. Stelele Michelin îşi au originea într-o iniţiativă a companiei omonime, care în 1900 a publicat un ghid ce lista informaţii utile automobiliştilor - locuri unde să ia masa sau unde să se cazeze în Franţa. Până prin 1920 acest ghid a devenit atât de popular încât Michelin a creat o echipă de inspectori care să viziteze anonim şi să clasifice restaurantele din afara Parisului, oferind una, două sau trei stele. Criteriile sunt simple: calitatea ingredientelor, gustul preparatelor, personalitatea bucătăriei, raportul calitate / preţ şi constanţa.
În ceea ce priveşte definiţia fiecărei stele, explicaţiile de pe site-ul oficial sunt destul de lipsite de savoare.
O stea indică un restaurant la care merită să te opreşti în drumul tău. Două stele - bucătărie excelentă, e recomandat un ocol, iar trei stele implică superlativul, oferind o experienţă demnă de a fi destinaţie în sine. Stelele Michelin ne pun pe harta cunoscătorilor şi conturează mai clar identitatea unui oraş. Sunt un semn al educaţiei şi o recunoaştere a rafinamentului, o invitaţie de a descoperi ceva nou despre noi înşine.
Poate de aceea o părere des întâlnită printre cei ce lucrează în domeniul horeca este că prima stea Michelin va veni în România când vom avea cel puţin zece restaurante în competiţie pentru a primi acest gen de recunoaştere. Iar cei trei factori menţionaţi anterior sunt esenţiali - clientul educat, ingrediente locale premium şi bucătari pasionaţi.
Niciun restaurant românesc, fie el din Capitală sau din provincie, nu a fost recompensat până acum cu vreo stea Michelin. Ba mai mult, ar mai putea trece încă zece ani până când să facem rezervare la un astfel de restaurant. Motivele sunt trei: clientul, ingredientele, bucătarul.


Eu aș mai trece ceva în plus la concluzie:
Motivele sunt patru: clientul, ingredientele, bucătarul și patronul. Și fără alte menajamente aș adăuga și al cincilea Motiv: statul cu sistemul lui de ”control”.
Cred că suntem unica țară europeană (sper să mă înșel), care avem obligația de a prezenta pe orice, acte de proveniență, chiar dacă ar fi și din grădina noastră! 

Obs.:
Am vazut polițiști care muștruluiau niște biete babe, care veniseră la piață să vândă mure, cătină, afine și alte fructe din pădure! Se pregăteau să le dea amendă!!! Pe tuciurii noștri, nu-i vedeau când vindeau fel de fel de ciurucuri furate, puțin mai încolo!

Am fost în alte țări și am văzut cum peștele și fructele de mare erau aduși de pescari și oferiți direct din barcă, restaurantelor care erau pe faleza mării. Am văzut restaurante care aveau propriile sere de legume și verdețuri, aveau propriile crescătorii de animale. (O să-mi spuneți, pe bună dreptate, că și populația acelor țări, nu-i de factură românească!)
Totul era proaspăt. Nimic nu era congelat!

Dar și meniurile erau scrise pe 2 pagini (tocmai ca să aibă posibilitatea bucătăria să gătească ce e în meniul zilei), nu într-un registru de 50 de foi, în care se regăsesc 2.000 de preparate (și unde materiile prime trebuiau ținute obligatoriu în stare congelată, că altel se stricau)!


La noi TOTUL trebuie luat de la METRO sau SELGROS, doar așa, ca să fie acte de proveniență!
Și ca să ne batem joc de consumatori!
Noroc că ai noștri bravi români, sunt puși pe consumat doar mici, ceafă de porc, cârnați (toate la grătar) și cu cartofi prăjiți și ciorbă de burtă! Bine, bine... și altele asemănătoare!
Ce stele Michelin să visăm?
Poate doar stele verzi pe pereți!!!






10 comentarii:

  1. Am stat si am citit si articolul aparut in Bussines Magazin , cat si comentariul adaugat de tine Marcel si iti dau mare dreptate.
    Dar as mai adauga un lucru....banii !Mama lor de bani ca peste tot ne impiedicam de ei.
    Si spun asta din trei motive:
    1- Fiecare stea Michelin înseamnă venituri suplimentare de câteva milioane bune de euro pentru orice restaurant.
    2 -Un restaurant nu poate căpăta stele Michelin decât dacă orasul sau zona turistică în care se află este cuprinsă într-un ghid Michelin.
    3 -Restaurantele cele mai bine clasate, au mâncăruri extrem de scumpe, care nu se adresează defel clientilor obisnuiti.
    Deci ...oricum ai lua-o tot la bani se ajunge....
    Tare mi-as dori sa ajung si eu sa vad la noi in tara un asemenea restaurant, macar cu o stea Michelin....

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Sidy,
      Ai dreptate ca toate se rezuma la bani, multi bani, atunci cand vorbim de stele Michelin.
      Dar hai macar sa "revolutionam" conceptul vechi si imbacsit de praf a restaurantelor romanesti!
      Macar... sa faca un meniu simplu, care se face si rapid si care din start presupune materii prime proaspete!
      Unde gasesc in tara asta, un restaurant in care Meniul sa fie pe fata-verso unei pagini A4?
      Toti iti pun in brate un catastif de sute de preparate (romanesti, amestecate cu internationale, impanate cu pizza si cine stie mai ce, dar nici unul din preparate nu e facut "ca la carte", ci dupa ureche!), desigur cu ingrediente care cine stie de cand zac in congelatoarele bucatariei...!
      PS
      Stiu ce vorbesc, ca am avut restaurant si numai eu stiu cat de mult m-am chinuit cu bucatarii, care fie vorba intre noi, cred ca si-au luat atestatul din Librarie!
      GATA! Nu mai zic nimic!
      :)

      Ștergere
    2. Din pacate ai dreptate Marcele.
      Mare dreptate !

      Ștergere
  2. Sunt intrutotul de acord cu ce ati spus.Am fost de curand in Grecia, in total extrasezon,adica la inceputul lui ianuarie.Dar am fost foarte surprinsa de multimea de carciumioare,ouzerii,taverne,la care se manca traditional,foarte bun si proaspat,in general din produse de sezon,deci meniul nu era batut in cuie.Nu mai spun de ospitalitatea extraodinara a celor ce serveau in carciumi sau a patronilor, care veneau sa faca conversatie la masa.Eram intr-o seara intr-un restaurant,asa zicea,avea 10 mese,6 inauntru 4 afara,specializat pe peste si fructe de mare si cat mancam noi,a vent sotul patroanei de la pescuit cu o galeata plina de calamari pentru a doua zi !!!!Si carciumioarele astea toate se umpleau seara de clienti,in marea lor majoritate greci,ca turisti mai rar la inceput de ianuarie in insule.Portia de mancare se invartea in jurul a 9-10 euro.Si era portie balcanica,de puteau manca 2 dintr-o portie.Ca sa nu spun ca pe 1 ianuarie am fost intr-o ouzerie la Atena, celebra pentru mancarea ei traditionala buna si carciuma era plina la orele serii si nu era o carciuma mica.
    Adica,cu toate astea vreau sa spun ca pana la vise de stele michelin,trebuie sa se creeze infrastructura cum ii zice acum,adica baza din multe carciumioare mici si cu mancare buna, ca slava domnului avem si noi destule feluri de mancare bune,in afara de ceafa la gratar prost facuta,ca de regula si aia reusesc s-o scoata talpa,mititei cumparati de la metro.Am mancat o data la carul cu bere niste carnati de plescoi prajiti,de-ti ramaneau lucrarile dentare in ei,adica n-am mai mancat.
    A propos de meniu pe o pagina, am fost la Escargot,carciuma cu profil frantuzesc si acolo meniul era pe o tabla mica neagra ce ti-o aducea la masa,dar ar fi incaput pe jumatate de A4.Atata doar ca eu am stat in partea opusa tablei si nu "bateam" bine pana acolo,asa ca a trebuit sa pun pe cineva ce era mai aproape sa mi-l citeasca.Dar mancarea a fost corecta.Preturile insa de o stea michelin.Noroc ca am fost invitata.
    Cat despre bucatari,cred ca sunt multi bloggeri mai instruiti decat bucatarii de prin carciumile romanesti.
    In final cred ca in afara de bani si restul impedimetelor sanepidistice,gardiste,e si o problema de educatie la toate nivelele.Asa ca pana la stele Michelin,avem de luptat cu stele verzi de pe pereti!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Ai dreptate Pansy!
      Noi romanii suntem incantati de acele mici restaurante (care de fapt au o multime de denumiri, in functie de zona geografica sau specific), atunci cand parasim tara, indiferent ca ne ducem in Grecia, Turcia, ranta, Spania, Thailanda etc.
      Dar cand ajungem dinnou pe taramul Carpatin, nu mai vrem mici terase sau bistrouri. Ne pica galoanele de pe umeri....! Ni se scorojeste vopseaua de la BMWul 6 pe care-l parcam exact pe trecerea de pietoni. Si sa nu uitam: restaurantul trebuie sa fie cat mai mare! Peste 200 locuri la mese!
      Ca doar romanii asa construiesc restaurantele... pentru nunti, botezuri, cumetrii, parastase...!
      Si la asa ceva.... nu-i pui cocalarului si pitzipoancei un meniu pe 1/2 pagina A4! Ca vorba reclamei la Dacia: "la valoarea noastra...!!!"
      :)
      In Ploiesti a fost un restaurant, deschis de un bucatar care a lucrat in Londra! L-a facut in stilul vestic. 80 de locuri, meniu scurt si din ingrediente proaspete (dupa cum mi-a spus, avea o colaborare cu ceva tarani de pe langa oras...). Am postat despre el pe blog: Mon Cher!
      N-a mers!
      N-a avut in meniu mici... etc!
      A inchis si a plecat inapoi in Anglia!
      A spus ca se va intoarce canr romanii isi vor schimba mentalitatea de turma de (scuzati) boi!
      Cam asta e de spus acum!
      :)

      Ștergere
    2. ca drept graiesti.Stiu si eu un exemplu,dar de indonezianca,care a venit si a facut o carciuma cu specific.A decorat-o a aranjat-o,2 ani a functionat.Dar ea zice ca au omorat-o controalele de sanatate financiara si alte asemenea.Ca o costa prea mult si nu se mai desacurca cu banii.Asa ca a vandut mobilierul, avea multe chestii faine in carciuma acolo si a plecat.
      Dar a propos de discutia noastra,cred ca solutia sunt tot carciumile mici,afaceri de famile ar trebui sa fie de fapt,cu mancare buna, chiar si romaneasca, corect gatita si la preturi atractive pentru clienti.Adica vreau sa spun ca sa se creeze iar obisnuinta omului de rand de a merge macar o data pe saptamana la restaurant sau ce o fi.Chiar daca manaca mici,dar nu de la Metro,ci facuti de ei insisi,ceafa (,care eu zic ca e una din cele mai bune bucati de carne din porc),dar habar n-au s-o faca nici macar la gratar, ca tot talpa le iese.Manaci asta o data de 2 ori ,de 3 ori,dar eu cred ca pana la urma vrei sa incerci si altceva.Dar aici ajungem iar la problema nivelului de trai.Ca dupa ce platesti toate alea acasa intretinere ,gaze, electrica,apa... sa iti ramana si niste bani pe care sa-i poti cheltui asa cum vrei,fara sa te gandesti ca, cu banii de pe o masa la carciuma mancai o saptamana acasa.si mai e un aspect,care l-am patit eu : Dinu,sotul meu,caruia ii placea grozav pestele, spunea ca ce sa mergem la carciuma,ca eu fac mai bun pestele decat il fac aia acolo si e si mult mai ieftin!!!!Asta a propos de mentalitati si ne intoarcem iar la bucatari.Din acest cerc vivios nu putem iesi fara sa rupem pisica.Si eu cred ca bloggeri culinari ,mici sau mari,cu ajutorul internetului vor reusi sa rupa pisica.Cu furturi,sau nu,e dovada ca lumea e interesata(lasam cocalarii si pitipoancele, deocamdata)si devine selectiva,ceea ce e important.Deocamdata sunt dulciurile la putere,dar vine in curand si randul nostru, al celor care ne place sa gatim si mancare,nu numai prajituri.Cred ca apetenta romanilor sau a romancelor de azi ,de fapt, pentru dulciuri e de cercetat.Cred ca tine de ceafa,mici si sarmale !!

      Ștergere
    3. Pansy, cel mai bun exemplu acum, in acest moment este Nico Lontras!
      In Norvegia lucreaza intr-un restaurant de 80 de locuri, unde serveste alte meniuri in fiecare saptamana, cateodata schimbandu-le in timpul saptamanii. Si doar ai vazut si tu, precum toata tara (mai putin Hadad...) ce poate sa creeze!!!
      Asta aduce clientul: frumusetea preparatului, savoarea, aroma acelor combinatii si aroma condimentelor. Si norvegienii sunt conservatori rau de tot (dupa cum spunea chiar el).
      E adevarat, ca in vest, a lua masa in oras e ceva cotidian (de la mic dejun pana la cina), nu o ocazie ca la noi. Dar iti trebuie si aici clientela care sa-ti sustina afacerea! Si clientela o fidelizezi cu "nebuniile" unor creatii, asa cum face Nico in toate restaurantele in care a lucrat!
      E bine de citit, tot ce a spus el despre experienta lui de CHEF!
      Am vrut sa scriu zilele astea despre TOP CHEF, dar m-am razgandit!
      Nu am vrut sa fac valuri...! Imi ajunge sa vad doar injuraturile zilnice de pe FB, nu vreau sa le vad si pe blogul meu (oricum, le sterg, ca am aceasta posibilitate!).
      :)
      Toate cele bune, Pansy!
      :)

      Ștergere
    4. Mai intervin cu o corectie!
      NU Hadad a fost cel care n-a vazut "creatia de basm" a lui Nico!
      Ci Sponsorul a impus asta!
      Poti citi ce am scris pe FB (sub pseudonimul Caviar si Votka) la postarea lui Mitinita, mai spre sfarsitul conversatiilor:
      https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=532545056779974&id=227792843921865&comment_id=5945263&notif_t=feed_comment_reply

      Ștergere
  3. Salut!
    Ai un blog interesant. Te astept pe la mine http://filmandotherstories.blogspot.se/
    :) Numai bine!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Salut!
      O sa te vizitez...!
      :)
      Toate cele bune!
      :)

      Ștergere

Îmi pare rău, dar nu mai admit Anonimat la comentarii, pentru că sunt asaltat de reclame pentru site-uri pentru bărbați, nu despre conținutul blogului!
Vă mulțumesc pentru înțelegere!